Moka

génoise

4 œufs entiers

120g de sucre en poudre

120g de farine

crème au beurre au café

10 jaunes d’œufs

250 g de sucre

300g de beurre pommade

extrait de café

punchage

20cl de sirop de punchage

finition

100g d'amande effilées

quelques grains de café en chocolat

pour la génoise:Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule.Fouetter au fouet à main au dessus d'un bain marie.La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température homogène avoisinante les 40°C.Terminer de battre au batteur électrique jusqu'à complet refroidissement.On peut également la terminer à la main si on ne possède pas de batteur électrique.La préparation doit doubler de volume.Incorporer la farine préalablement passée au tamis délicatement à l'aide d'une Maryse ou spatule en effectuant un mouvement de rotation.

enfourner à four chaud à 180°C

Cuire jusqu'à coloration et cuisson complète pour vérifier la cuisson,il suffit de planter la lame d'un couteau dans la génoise si celle-ci ressort sèche ,cela signifie que la génoise est cuite.

pour la crème au beurre au café:Mélanger le sucre avec un peut d'eau.Poter à ébullition et cuire jusqu'à 121°C.L’utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est utile mais pas indispensable.Pour contrôler la cuisson du sucre il suffit de tremper les dents d'une fourchette dans le sucre en ébullition.Si en la retirant il commence à se former des fils,c'est que le sucre est prêt.

Clarifier les œufs.Mettre les jaunes dans le bol du batteur.Dés que le sucre est cuit le verser doucement à petite vitesse sur les jaunes d’œufs.Veiller à ce que les jaunes d’œufs soient à température ambiante.

Dés que le sucre est entièrement incorporer aux jaunes d’œufs battre jusqu'à complet refroidissement à grande vitesse.La préparation refroidit,incorporer petit à petit le beurre pommade en parcelles.Continuer à bien battre afin d'obtenir une crème bien lisse et homogène.

La crème peut à ce moment là être aromatisée au café.La quantité d'extrait de café dépendra de l'intensité de gout que l'on veut obtenir.Bien mélanger,il faut que la crème soit homogène,sans grumeaux.

montage:Une fois la génoise bien froide, la couper en trois épaisseur égales

à l'aide d'un pinceau pâtissier,puncher le biscuit du fond avec le sirop.Penser à mettre ce disque de génoise sur un carton à gâteau,ça vous sera utile en fin de recette pour manipuler le gâteau avec plus de faciliter,déposer 1/3 de crème sur la génoise et étaler avec une spatule coudée en une épaisseur régulière.Poser le second disque de génoise puncher et même opération que précédent.Terminer avec le dernier disque de génoise puncher la surface et recouvrir avec le le restant de crème.Masquer la totalité du gâteau avec ce restant de crème,(dessus+cotés),en veillant à le faire le plus proprement possible,surtout le dessus du gâteau,afin d'obtenir une finition irréprochable.

à l'aide d'une poche à douille cannelée,décorer la surface du moka avec la crème au beurre mise de cote.La décoration est libre,selon l'inspiration de chacun.

Pour terminer,faire griller les amandes ensuite prendre le moka par le dessous,le carton aidant sa manipulation,et coller sur tout le pourtour les amandes