créme au beurre (sucre cuit)

beurre 500g

œufs 100g

jaunes d’œufs 60g

sucre 400g

eau 150g

• Cuire le sucre et l'eau à 117°C/120°C (au boulé)
• Mousser et battre les œufs avec les jaunes (lorsqu le sucre arrive à 110°C environ)
• Verser le sucre cuit sur les œufs sans cesser de battre
• Monter l'ensemble jusqu’à refroidissement
• Incorporer ensuite le beurre préalablement travaillé
• Lisser la crème et aromatiser
• Filmer la crème ,conserver au froid