Tarte citron meringuée
Pour fêter mon cap et le bac de ma fille j'ai préparer une bonne tarte citron :)
pâte sucrée:
200g farine
100g beurre
80g sucre glace
50 g d’œufs entier
Crème citron:
120g de jus de citron
240g d’œufs entier
225g sucre
165g de beurre
Meringue italienne:
100G de blanc d’œufs
200G DE SUCRE
70g d'eau
pour la pâte sablée:Verser la farine préalablement tamisée dans le bol.Ajouter le beurre ramolli coupé en morceaux et le sel fin.Sabler la pâte du bouts des doigts de façon à obtenir un mélange sablonneux qui ressemble un peu à un crumble.
Disposer le sablage en fontaine et verser au centre le sucre en poudre le sucre vanillé,la levure chimique et enfin l'oeufs.
Du bout des doigts mélanger les ingrédients se trouvant dans la fontaine et incorporer progressivement le sablage jusqu’à formation d'une boule compacte et homogène.
Transvaser la pâte sur le plan de travail.Fariner vos mains pour éviter à la pâte de coller aux doigts.Fraiser rapidement la pâte avec la paume de la main.Le but de fraisage étant d’éliminer les éventuels morceaux de beurre(attention à ne pas trop travailler la pâte afin de ne pas la rendre cassante).
Vous pouvez envelopper la pâte dans du papier film,avant de la laisser reposer au frais quelques heures.Elle sera alors prête à être abaissée au rouleau à pâtisserie.
je recommande de la sortir du frigo un peu à l'avance (30min) pour éviter qu'elle se déchire au moment de l’étaler.Ainsi elle retrouvera de l’Élasticité sans problème.
pour le crème citron:Presser le jus de citron avec un presse-citron....et prélever les zestes de citron à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Micro plane. Puis verser le jus, ainsi que les zestes dans une casserole.Ajouter les œufs entiers et le sucre en poudre.Mélanger au fouet et cuire à feu modéré en mélangeant continuellement jusqu'à l'obtention d'une crème légère et onctueuse. La cuisson doit être lente et régulière, c'est très important, pour éviter d'obtenir une coagulation prématurée des œufs.En cas de doute sur la réussite de cette crème, cette cuisson peut très bien se faire au bain-marie.Incorporer enfin le beurre en morceaux.Laisser refroidir en remuant de temps à autre.
pour la meringue:Mettre le sucre et le jus de citron dans une casserole et verser de l'eau.Cuire le sucre jusqu'à 117°C. Clarifier les oeufs et verser les blanc dans la cuve du batteur.Commencer par battre les blancs avec le filet de citron. Verser le sucre cuit en filet sur les blancs déjà mousseux à vitesse moyenne. Très vite la mousse prend corps et on augmente la vitesse jusqu'au maximum pour "serrer" les blancs.Contrôler le refroidissement par contact de la cuve avec la main. Généralement on bat jusqu'à tiédissement.On remarque la bonne tenue de la meringue au "bec" qu'elle forme au fouet et aussi par sa brillance.